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うま味とUMAMI

うま味とUMAMI_b0064461_19193565.jpg日ごろ食事をしているときに何気なく口にする「うま〜い」という言葉。もちろんお料理を味わって好きな味覚に遭遇したときにいう言葉ですが、味覚を指す言葉でもありますよね。

「うま味」という味覚が発見されて100年なんだそうです。もちろん、その前からうま味は存在していたハズですが、ちゃんと科学的に味覚のひとつとして発見されたことがそれまでなかったのだとか。

先日、そんな話をお料理に詳しいMちゃんから聞いて、おもしろいと思いました。それに、ほかの味覚=酸味、甘味、塩味、苦味=は、それぞれ英語なりその国の言葉で表現されるかと思いますが、うま味だけは万国共通で「UMAMI」といいます。でも、日本人だけが感じられる味覚ではなくて、ちゃんと世界各国のお料理に「UMAMI」はあって、欧米人でも感じる味覚です。不思議でしょ。

UMAMIは、味の素の創設者でもある池田菊苗博士が発見し、第5の味覚として認知されので、そのまま日本語が世界中で使われるようになったそうです。なるほどね。ちなみに、学生時代に使っていたロングマンには載ってなかったけど(笑)、ググるとWiki(英語版)にはしっかりフィーチャーされていました。

うま味は、科学的なことでいうとアミノ酸の一種である「グルタミン酸」や「イソシン酸」「グアニル酸」になるそうですが、そんなことを考えず古来から味の組み合わせで「おいしさ」を出していたんですよね。お料理って不思議です。

写真は銀座ル・ヌガーのブイヤベース。
ブイヤベースは魚介類のうま味成分がたっぷり詰まったUMAMIの料理です。

参考サイト
NPO法人「うま味インフォメーションセンター
味の素「Do you know umami ?」(シュン・オグリのコスプレ姿=博士役がカワイイです・笑)
by matc_tomo | 2009-06-10 19:58 | 普段のできごと

見るだけテニス部、コーヒー同好会、ハンドクリーム部。週末は飛行機・電車に乗ってあちこちおでかけしています。お気に入りはニューヨーク、サンフランシスコ、パリ、台北、ソウル、釜山など。国内はライブ遠征を中心にあちらこちらへ。


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