360kcalのフルコース

仕事のつきあいで、朝も早くから、国立健康・栄養研究所なるところへ。今月の毎週土曜日に開かれる、「知食の会」と国立栄養研究所の講習会に参加してきました。テーマは「360kcalで一流シェフのフルコース」。

今回は「低カロリー食を目指した調理法」ということで、インターコンチネンタルホテルなどのヘッドシェフを務めてきた方が、味などのクオリティーを落とさずに、どうカロリーを抑えて調理しフランス料理としてもてなすか、といったことを説明してくださったのです。

ランチタイムでいただいた、合計360kcalのフルコース。塩分を控えて…と聞いていたので、味気ないものかと思いましたが、ちゃんと味も感じられて美味しい料理でした。ホント、カロリーが抑えられているだけなのかも、とビックリです。
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前菜は「帆立貝のマリネと茸の白ワイン煮=写真左」(49.4kcal)、スープの「甘鯛のスープ煮」(82.1kcal)。
ホタテはマリネされているので、プリプリ感はないのですが、ビネガーが効いたさっぱりとした皿です。きのこ類の味も美味しく、ボリュームあるのに、50kcal満たないとは驚きです。甘鯛のスープもブイヨンの味もよく、お野菜の甘味も感じました。甘鯛の塩味もいいし。ホントに?と驚くばかり(笑)。
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肉料理の「子牛と生ハムのソテー=写真左」(123.4kcal)、デザート「アップルステゥルーデル」(103.8kcal)。
お肉は油で焼かないと説明されましたが、パサパサ感とかなく、ちゃんとお肉の味がしっかり。中に生ハムとオレガノが入っていたので、味のバランスを保っていたのかも。ソースは、通常のフレンチにしてはサラッとしたものですが、なかなかいい味♪ デザートは、パリパリのパイ生地っぽいのですが、絶対にバターを使っていないのに…と不思議な生地(笑)。アップルは、シナモンが効いてて、アップルパイを食べている感じでした。

食事をしながら、参加者からメニューのアイデアが次々と出されます。たしかに、デザートは、生地で包まず、割り切ってアップルのココットとかにして、コーヒークリーム程度のコクを足してもよかったのかも。

改善の余地ありと、メニューも試行錯誤しながら創られているみたいですね。シェフの方々は、調理法を工夫する技術は持っていますが、栄養学的な方向ではメニューを創ることはできませんから、今後はその問題もどう処理するのかが重要になるようです。

せっかくの「知食」を、もっとフランクに食べられるようになるといいのに。ちなみに、この360kcalは、身長140センチほどの女性の1回分の理想の摂取量だとか。1回分のカロリーは、(身長−100)×9が目安だそうです。ふむ。私の場合は、585kcalくらいは食べられるわけですね。

ってことで、講習会が終わる頃に、ちょっとお腹が空いてきました。やっぱり360kcalは、消化も早い!(笑)
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by matc_tomo | 2005-11-19 21:40 | おいしい日々 | Trackback | Comments(0)